PANIFICATORE

Lungo il fiume Penise di Agerola, che trova sbocco nel famoso Fiordo di Furore, dove assume la denominazione di Schiatro, almeno sin dai secoli del Basso Medioevo furono attivi alcuni mulini, in particolare tra le località Campora e Ponte. Essi erano alimentati dal corso fluviale mediante tubazioni realizzate addirittura in legno e legate ai tronchi di castagno e di pioppo. In questi mulini si macinavano cereali, tra cui segala, germanella, orzo, farro, frumentone o grano d’India, triticum. Le farine prodotte erano impiegate nell’industria alimentare per realizzare in primo luogo il pane, che allora assumeva la forma circolare; la tradizione dei panifici di Agerola è tuttora evidente, se si considera che essa è stata definita “città del pane”. La farina impastata veniva infornata su piatti di creta circolari denominati pigellule, probabilmente realizzati nel villaggio amalfitano di Pogerola attestato nelle fonti del X-XI secolo con il toponimo Pigellula. Un pane dolce era l’umbula, così detto per la sua forma di bolo: era tradizione consumarlo a Pasqua nel corso dell’XI secolo nel territorio amalfitano. Esso era realizzato mediante farina, acqua, miele, rosso d’uovo, spezie e uva passa. Altra celebre produzione agerolese derivata dall’attività molitoria è di certo il tarallo (tarallum), attestato nell’XI secolo nel territorio amalfitano; sin da quel tempo esso assumeva la forma di toroide o ciambella ed era realizzato sostanzialmente in due modi diversi: nel primo mediante farina, finocchietto e sale; nel secondo con farina, strutto, mandorle e sale. Con il germano, introdotto dai longobardi nel territorio salernitano, o col frumento si confezionavano i biscocti, così detti perché cotti due volte, alimento essenziale per gli uomini delle galee, che li inzuppavano nell’acqua di mare, e i soldati dei castelli amalfitani, ai quali era consegnato in sacchi pesati in cantaria (1 cantarium = 90 kg.) almeno a partire dal Duecento angioino. Nei secoli seguenti questi biscotti di grano erano proposti nelle osterie: nel Seicento a Positano l’ostessa, detta caupona, d’Acampora di Agerola preparava le cauponate, composte dai biscotti ammollati in acqua e conditi con pesce salato, capperi, olive, alloro e olio; questa ricetta deriva dalla Roma imperiale.
Ancora oggi i panificatori agerolesi continuano a prrodutte gli stesi prodotti di allora con imgredienti e processi pressocchè immutati. Il pane viene ancora cotto in forni a legna , con legna di castagno. Il pane biscottato ed i taralli vengono ancora confezionati manualmente.
"Chi voglia conoscere un popolo deve conoscerne il pane, specchio di cultura. Il pane lega uomini di paesi, lingue culture differenti: è più antico della scrittura, nasce dalla pietra e dalla cenere ed è intimamente legato all'uomo."

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