Guanciale
Il guanciale, denominato localmente “vrucculare” , e' simile alla pancetta come composizione, in quanto e' costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro, da un taglio ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale. Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza piu' dura. Al taglio e' evidente la suddivisone anatomica tra grasso di colore bianco e la prevalente parte muscolare di colore rosso. Molto usato in cucina trova il miglior utilizzo come ingrediente di sughi , piatti composti e paste ripiene.
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